??市市場監(jiān)管局食品安全提示：吃過年剩菜，致癌風險真有那么大？

??信息來源：上海市場監(jiān)管微信公眾號

??以下文章來源于科學辟謠 ，作者薛慶鑫

??科學辟謠：由中國科協(xié)、衛(wèi)生健康委、應急管理部和市場監(jiān)管總局等部委主辦，中央網(wǎng)信辦指導，全國學會、權威媒體、社會機構和科技工作者共同打造。

??流言

??過年自然少不了大快朵頤，為了滿足所有家人的胃口，家家戶戶通常會做滿滿一大桌美食，但一頓飯吃下來往往會剩下很多菜吃不完。于是初一、初二、初三……都避免不了解決剩菜。

??民間因為吃隔夜菜而引發(fā)食品安全問題的新聞屢見不鮮，關于剩菜的安全性是很多人都非常關心的，有傳言說“剩菜含有較高的亞硝酸鹽，吃了容易致癌”，這到底是怎么一回事？怎么保存剩菜既不浪費又能保證食品安全呢？這是值得關注的事情。

??分析

??吃剩飯剩菜會致癌？

??傳言說：剩菜含有較高的亞硝酸鹽，吃了容易致癌。

??實際上，亞硝酸鹽并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約為1mg/kg，儲存條件越差，亞硝酸鹽含量越高。

??烹調后的蔬菜雖然也有亞硝酸鹽，但烹調的過程卻能降低亞硝酸鹽的含量，蔬菜經(jīng)炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會降低，并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。剩下的隔夜菜亞硝酸鹽含量確實會略有增加，但并非吃了就會致癌。

??大多數(shù)情況下，隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量并不高，有人從食堂隨機抽取了3種不同的燒熟菜品，包括白菜、胡蘿卜以及牛肉，分別測試它們在12小時、24小時、48小時的亞硝酸鹽含量。測試結果見下表：

??根據(jù)國家標準規(guī)定，蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應不高于4mg/kg，由該實驗的檢測結果可知，抽樣檢測的三種菜品在三個時間段下4℃冷藏，其亞硝酸鹽含量都在安全范圍內，并未超標。

??所以，隔夜菜只要在冷藏條件4℃下合理貯藏，2天內亞硝酸鹽含量仍然在人體可接受的安全范圍，并不用擔心吃了會致癌。不過，儲存過程中需要注意衛(wèi)生，因為微生物和細菌的污染會大大增加亞硝酸鹽的含量。

??哪些剩菜能放心吃？

??雖然正常情況下，合理儲存的剩菜都是可以放心吃的，但相比于烹調過的熱菜來說，不建議大家吃剩的涼菜。

??因為涼菜沒有經(jīng)過高溫烹調，食物中的細菌沒有被完全殺死，也很容易受到其他細菌的污染，可能會導致食物中毒，引起腹瀉、嘔吐等不適癥狀；并且細菌繁殖速度快，細菌數(shù)量的增加，也會促使菜肴中亞硝酸鹽含量增加。

??所以，涼菜最好一次少做，當天吃完。至于烹調過的菜肴，只要是在4℃冷藏條件下保存兩天之內的，吃之前充分加熱都能放心吃。

??如何科學儲存剩菜？

??不同種類的剩菜，在儲存的時候會略有差異。

??· 蔬菜類：菜肴中的蔬菜最好能當餐吃完，特別是綠葉菜，如果剩下了隔天不僅味道會變差，營養(yǎng)價值降低，顏色也會變暗，沒有食欲。如果實在吃不完，可以用保鮮膜密封冷藏，第二天要全部吃完。

??· 肉類：每逢節(jié)假日，很多家庭餐桌上葷菜占比較高，難免會剩下一些。肉類容易滋生細菌，如果剩得比較少，可以密封好后放入冰箱冷藏，下頓飯吃之前需要充分加熱后食用；如果剩的量比較大，建議分裝一下冷凍。

??· 蛋類：炒熟或煮熟的雞蛋，直接密封后放進冰箱冷藏，可在3天內吃完。但是溏心蛋最好別隔夜，畢竟溏心蛋沒有熟透，殺菌不徹底，也更容易成為細菌的“溫床”，安全起見，要當天吃完。

??· 湯類：喝不完的湯可以再次煮沸消毒殺菌，倒入大一點的瓷碗中，附上保鮮膜密封后置于冰箱冷藏保存，下次喝之前需再次煮沸。

??· 豆制品：炒豆干、燒豆腐、炒千張等如果吃不完，可減少翻動，直接密封放進冰箱冷藏保存即可，下次吃之前熱透。

??· 米飯：家人聚會人比較多，為了避免不夠吃的情況發(fā)生，一次會做很多米飯，難免會剩下。米飯在常溫下容易滋生芽孢桿菌，剩下的米飯一定要及時放在密封盒里冷藏，最好4天內吃完。下次吃可直接熱透，也可以用來做炒飯。需要注意的是，要盡量減少米飯加熱的次數(shù)，否則不僅米飯的營養(yǎng)流失較多，也不利于血糖控制。

??另外，不同的菜肴一定要隔開存放，避免串味，影響下次食用的口味。

??剩菜要等涼了再放冰箱嗎？

??雖然絕大多數(shù)的剩菜都能放心吃，但如果有剩菜吃不完，一定要及時放冰箱保存。很多人習慣等剩菜在室溫下放涼了再放冰箱，這是不正確的。

??因為4~60℃屬于危險溫度范圍，細菌很容易生長繁殖。而在超過60℃的時候絕大多數(shù)細菌無法存活；低于4℃及以下，能降低大多數(shù)細菌的繁殖速度，相對來說比較安全。

??如果剩菜長時間在室溫下自然放涼就會給細菌的增殖提供優(yōu)越的條件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要減少翻動，放在干凈的密封盒里蓋好蓋子，置于冰箱冷藏保存，這樣能盡快降低菜肴的溫度并使密封盒形成負壓，降低變質風險。

??冰箱不是保險箱，不能什么都放

??除了剩飯剩菜需要放進冰箱，很多人家還會囤年貨，為了保存方便，幾乎都是一股腦全塞進冰箱，這種做法不對，對某些食物來說反而不利于保存。

??熱帶水果比如香蕉、荔枝、火龍果、芒果等都不適合待在冰箱里，容易凍傷。土豆、紅薯也不適合放在冰箱，只需放在陰涼干燥處即可。葉菜類、菌菇類以及鮮豆類的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

??不過，放進冰箱冷藏保存的蔬菜有三點提示要注意：

??①不要清洗，洗干凈后的蔬菜水分含量較大，容易滋生細菌，不利于儲存。②不要包保鮮膜，蔬菜也是需要呼吸的，保鮮膜不透氣會加速蔬菜變質，如果是怕弄臟冰箱，可以在保鮮膜上扎幾個孔，如果有帶孔的透氣盒子更好。

??③不要把所有的蔬菜都堆在一起儲存，很多蔬菜會釋放乙烯，對其他蔬菜有催熟作用，會降低保存期限，不同的蔬菜最好分裝放置。

??另外，冰箱不要塞得太滿，會影響制冷的效果，不利于食物保存。

??結論

??春節(jié)期間，家家戶戶都會準備豐盛的菜肴，要盡量少做少剩、合理保存、杜絕浪費。即便是有吃不完的剩飯剩菜，也要盡量在2天之內解決。如果保存不當導致變質，就千萬別吃了哦!

??來源：人民網(wǎng)科普