??市市場監(jiān)管局食品安全提示：用好清洗消毒“三秘籍”，確保餐飲具衛(wèi)生安全

??餐飲具的衛(wèi)生狀況是學(xué)校供餐食品安全的重要組成部分。餐飲具主要衛(wèi)生安全問題是陰離子合成洗滌劑殘留和大腸菌群超標(biāo)。前者主要是因為過量使用洗滌劑或沖洗不充分，后者主要是因為消毒不徹底或消毒后再次受到污染。

??餐飲具清洗消毒看似簡單

??實則也有學(xué)問

??如何規(guī)范清洗消毒

??確保飲食安全，簡單概括就是

??“三清三消，保潔為王”的三大秘籍！

??秘籍一：清潔三部曲

??餐飲具清洗池、清水池和消毒池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器用的清洗池分開。清洗時掌握下面三個步驟：

??1.刮渣

??使用表面平滑的百潔布等清潔工具將食物殘渣及油污刮除到廚余垃圾桶中。不要使用易脫落異物的鋼絲球等作為刮渣工具。不使用造型怪異不利于清洗消毒的餐飲具。

??2.清洗

??清洗池中放置適當(dāng)比例的洗滌劑和水（宜使用超過40℃的溫?zé)崴?，按照洗滌劑說明書要求配置洗滌溶液），將餐飲具浸泡5分鐘或更長時間，使殘留物松動、脫落和溶解?？梢允褂帽砻嫫交⒉灰酌撀洚愇锏陌贊嵅嫉冗M(jìn)行刷洗清潔。

??3.沖洗

??在清水池中使用清水充分沖洗以去除餐飲具表面殘留的洗滌劑，宜配合使用手持花灑在清洗池中進(jìn)行。

??秘籍二：消毒三絕招

??1.物理消毒法

??（1）煮沸消毒：煮鍋保持100℃的沸騰狀態(tài)，將餐飲具全部浸沒煮沸10分鐘以上。

??（2）紅外線消毒：一般在紅外線消毒柜中進(jìn)行，將消毒溫度控制溫度120℃以上，保持10分鐘或以上。餐飲具擺放應(yīng)留有一定空隙，以保證消毒效果。

??需要注意的是，密胺餐飲具不能長時間耐受高溫，不能放在微波爐、烤箱等高溫消毒設(shè)備中，以防餐飲具變形及有毒有害物質(zhì)析出。

??2.化學(xué)消毒法

??（1）配置含氯消毒液時，應(yīng)根據(jù)消毒劑說明書使用溫水配置至適宜濃度，消毒劑需在水中完全溶解并攪拌均勻?？墒褂脺y氯試紙驗證有效氯濃度。

??（2）餐飲具應(yīng)全部浸沒在消毒液中至少5分鐘，之后使用凈水沖洗餐飲具表面，以去除殘余的消毒液。

??（3）消毒工作量大或持續(xù)時間長導(dǎo)致消毒劑有效成分含量低于規(guī)定時，應(yīng)及時補(bǔ)充并進(jìn)行有效氯濃度測試。使用后的消毒液應(yīng)統(tǒng)一收集后倒入排水管道。

??3.洗碗機(jī)消毒

??（1）確認(rèn)洗碗機(jī)配套使用的清潔劑、催干劑等化學(xué)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。檢查化學(xué)品是否在保質(zhì)期內(nèi)，并按照規(guī)定的溫度和濕度等條件進(jìn)行儲存。

??（2）化學(xué)品應(yīng)通過自動分配裝置按比例放入洗碗機(jī)，按說明書要求進(jìn)行規(guī)范操作，定期清理水垢以維護(hù)設(shè)備性能。

??（3）委托第三方公司對餐飲具集中消毒的，應(yīng)當(dāng)查驗、留存第三方公司的營業(yè)執(zhí)照、集中消毒服務(wù)資質(zhì)和產(chǎn)品消毒合格證明。

??秘籍三：保潔三要點(diǎn)

??1.防止污染

??消毒后的餐飲具宜沖洗干凈，自然瀝干，或采用洗碗機(jī)等專用設(shè)備進(jìn)行加熱烘干。避免用不潔抹布、餐巾紙等擦拭而造成餐飲具二次污染。

??2.分類存放

??清洗消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜，并按規(guī)格大小分類存放，確保保潔柜在非使用時應(yīng)處于封閉狀態(tài)。

??3.每日清潔

??保潔柜內(nèi)部需要每日清潔，消毒。做好餐飲具清洗消毒工作，離不開嚴(yán)格規(guī)范的管理。供餐單位應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理和食品安全培訓(xùn)考核，嚴(yán)格落實清洗消毒等主體責(zé)任，做到食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”。對于學(xué)校食堂等用餐量較大的單位，宜配備滿足用量的洗碗機(jī)或委托有資質(zhì)的第三方公司進(jìn)行集中清洗消毒。

 

??本市市場監(jiān)管部門也指導(dǎo)制定了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)校復(fù)用餐用具清洗消毒管理規(guī)范》和一系列的科普視頻，供各類學(xué)校食堂參考使用，積極提升餐飲具清洗消毒的規(guī)范化水平，讓廣大師生家長放心，讓社會可感知、可評判、可檢驗。

??供稿：市市場監(jiān)管局食品經(jīng)營處、長寧區(qū)市場監(jiān)管局