??市市場(chǎng)監(jiān)管局科學(xué)辟謠：米飯二次加熱會(huì)致癌？真正不適合加熱的是這兩類食物→

??以下文章來源于“上海市場(chǎng)監(jiān)管”微信公眾號(hào)《科學(xué)辟謠》，作者李純

??科學(xué)辟謠：由中國(guó)科協(xié)、衛(wèi)生健康委、應(yīng)急管理部和市場(chǎng)監(jiān)管總局等部委主辦，中央網(wǎng)信辦指導(dǎo)，全國(guó)學(xué)會(huì)、權(quán)威媒體、社會(huì)機(jī)構(gòu)和科技工作者共同打造。

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??流言：“米飯二次加熱會(huì)致癌！”白米飯是最“差”的一種主食，如果將其二次加熱后食用，很可能會(huì)產(chǎn)生有毒致癌物質(zhì)，危及健康。

??流言分析：并非如此。合理保存的米飯正常加熱不會(huì)致癌，網(wǎng)上流傳的說法是米飯?jiān)诩訜崆耙呀?jīng)受到污染產(chǎn)生了毒素或不當(dāng)烹調(diào)產(chǎn)生了丙烯酰胺（不是米飯專屬問題）。

??生活日常中，我們時(shí)常會(huì)遇到飯菜剩余的情況，為了不造成浪費(fèi)，大多數(shù)人將這些剩飯剩菜妥善保存后，第二頓會(huì)再加熱食用。然而，不知什么時(shí)候，一種“米飯二次加熱會(huì)致癌”的說法開始流傳，讓許多人尤其是第二天要帶飯的打工人對(duì)加熱米飯心生恐懼。不少人擔(dān)心，一旦將沒吃完的米飯?jiān)俅渭訜崾秤茫蜁?huì)給健康帶來巨大威脅。

??那么，米飯二次加熱真的會(huì)致癌嗎？

??米飯二次加熱會(huì)致癌？

??先說答案，合理保存的米飯，二次加熱并不會(huì)致癌。

??米飯的主要成分是碳水化合物，其中淀粉是其重要組成部分。當(dāng)米飯第一次煮熟時(shí)，淀粉分子會(huì)發(fā)生一定的變化，使其變得更易消化，但并不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。

??當(dāng)我們將米飯進(jìn)行二次加熱時(shí)，實(shí)質(zhì)是通過熱能的作用，使米飯中的水分蒸發(fā)、淀粉糊化等過程重新進(jìn)行。在這個(gè)過程中，米飯中的成分并不會(huì)因?yàn)榧訜岫l(fā)生致癌性轉(zhuǎn)化。相反，合理的加熱可以殺滅米飯中可能存在的細(xì)菌和其他微生物，提高食品的安全性。

??之所以傳出“米飯二次加熱會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)”的說法，背后的謠言版本有 2 個(gè)。一個(gè)是二次加熱的米飯含有丙烯酰胺，另一個(gè)是二次加熱的米飯含有蠟樣芽孢桿菌。

??1.丙烯酰胺

??丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加熱（120°C 以上）烹調(diào)過程中形成，特別是在 140℃ ~180℃ 的溫度范圍內(nèi)。這種物質(zhì)主要存在于高溫油炸或烘焙的食品中，如薯?xiàng)l、面包、炸薯?xiàng)l、薯片、餅干等，加工時(shí)往往發(fā)生了美拉德反應(yīng)（變糊或褐色），而米飯普通的加熱溫度低、時(shí)間短，并不容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

??另外，丙烯酰胺雖然被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為 2A 類致癌物，?即人類可能致癌物。這代表它對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)充分，?但對(duì)人致癌的證據(jù)不足。?根據(jù)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)丙烯酰胺的評(píng)估報(bào)告，通常情況下，從食物中適量攝入丙烯酰胺不太可能對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，也不會(huì)引發(fā)顯著的生殖與發(fā)育問題。

??2.蠟樣芽孢桿菌

??蠟樣芽孢桿菌 (Bacillus cereus）是一種釋放有害毒素的細(xì)菌，因?yàn)橛幸粚印皻ぁ?，所以這種細(xì)菌非常耐熱，通過加熱也很難消滅。由于在 28℃~35℃ 之間會(huì)大量繁殖，所以當(dāng)煮熟的米飯長(zhǎng)時(shí)間不冷藏時(shí)，就容易感染這種細(xì)菌。

??蠟樣芽孢桿菌分為腸道型和非腸道型 2 類，米飯一般容易污染腸道型。食用了被污染的米飯后，會(huì)引起消化系統(tǒng)方面的癥狀，比如嘔吐或腹瀉，因?yàn)檫@種細(xì)菌會(huì)分泌毒素，因此即使重新加熱食物也可能導(dǎo)致中毒。

??而這種細(xì)菌在 10℃ 下生長(zhǎng)緩慢，吃剩的米飯，盡快放到冰箱密封冷藏。這樣就不容易受到污染，即使污染也不會(huì)大量繁殖。

??所以，蠟樣芽孢桿菌是米飯保存不當(dāng)產(chǎn)生的，并不是因?yàn)槎渭訜釋?dǎo)致的。

??真正不建議二次加熱的是這些，雖然網(wǎng)傳不能加熱的食物種類有很多，但其實(shí)，不適合二次加熱的食物主要有以下這兩大類：

??1．富含多不飽和脂肪酸的食物

??代表食物：三文魚、亞麻籽、大豆油等

??原因解析：這類食物中富含 ω-3 脂肪酸等多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸對(duì)于心血管健康至關(guān)重要。雖然價(jià)值高，但多不飽和脂肪酸很嬌氣，受不了高溫反復(fù)蹂躪，放置時(shí)間長(zhǎng)也容易氧化變質(zhì)。

??高溫加熱，尤其是煎炸等烹飪方式，會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生自由基、反式脂肪酸等有害物質(zhì)，不僅降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，如果吃不完，推薦采用清蒸或涼拌等低溫烹飪方法。

??2．富含硝酸鹽的食物

??代表食物：菠菜、白菜、馬齒莧、莧菜等葉菜

??原因解析：反復(fù)加熱綠葉蔬菜可能會(huì)導(dǎo)致其中的水溶性維生素（如維生素 C 和 B 群維生素）以及礦物質(zhì)（如鉀和鎂）流失，因?yàn)檫@些營(yíng)養(yǎng)素在水中更容易溶解并隨水分一起丟失。

??此外，綠葉蔬菜中含有較多的硝酸鹽，存放時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量越高 。雖然可以二次加熱，但不建議吃剩的葉菜。

??正確加熱食物，你該了解這些，科學(xué)加熱不僅不會(huì)產(chǎn)生有害成分，反而可以幫助我們減少細(xì)菌污染的危害。在加熱食物時(shí)，不同的加熱工具有不同的特點(diǎn)。

??1．不同加熱工具的使用建議

??微波爐加熱：快速且方便，適用于大多數(shù)食材，但可能導(dǎo)致食物受熱不均。

??（1）將食物放入適合微波爐加熱的容器中，不能選擇金屬材質(zhì)的容器，最好是瓷的、玻璃的或 PP 材質(zhì)。

??（2）加蓋或用微波爐專用保鮮膜覆蓋，留出一個(gè)小孔釋放蒸汽。

??（3）因?yàn)槲⒉ǖ姆绞郊訜岵痪鶆?，米飯饅頭加熱后會(huì)發(fā)干。在加熱前，可以在食物表面撒一些水。

??烤箱加熱：可以使食物表面變得酥脆，提升口感。

??（1）不同食物的加熱時(shí)間和模式不同，需要根據(jù)食物種類和厚度調(diào)整烤箱溫度和加熱時(shí)間。

??（2）不太適合含水量高的食物。

??蒸鍋加熱：適用于蔬菜和包子等，可以較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)和水分。

??（1）加水至蒸鍋，確保水不會(huì)觸及食物。

??（2）加熱至適當(dāng)溫度，注意蒸汽量，避免過熱。

??炒鍋加熱：適合加熱剩菜，能迅速提升溫度，讓食物重新變得干爽。但需要控制火候和翻炒頻率，否則容易糊鍋。

??2．不同類型食物的加熱建議

??肉類：確保肉類徹底加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到 70℃ 的安全標(biāo)準(zhǔn)，殺死可能存在的細(xì)菌。但也不能過度加熱，以免肉質(zhì)變得干燥和柴硬。

??海鮮：海鮮類食材如魚、蝦等不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)容易老化而變硬，建議采用低溫短時(shí)間的方式加熱。

??蔬菜：蔬菜中的維生素在高溫下容易流失，因此建議使用微波爐或者蒸的方式進(jìn)行二次加熱，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

??米飯和面食：米飯和面食在二次加熱時(shí)應(yīng)確保完全熱透，避免食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

??豆制品：豆制品如豆腐在二次加熱時(shí)要注意不要破壞形狀，可以用蒸或微波的方式輕輕加熱。

??照“謠”鏡

??無論什么，只要一和致癌聯(lián)系上，很多不明真相的朋友就會(huì)驚恐色變。這個(gè)心情可以理解，但大家對(duì)這些夸張的信息也要注意甄別。

??米飯合理保存，吃前再次加熱并不容易致癌，反而可以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。吃剩的米飯混合香噴噴的雞蛋碎、蔬菜丁炒熟，營(yíng)養(yǎng)又美味，趕緊試試吧。

??參考文獻(xiàn)

??[1]封錦芳, 施致雄, 吳永寧, 等. 北京市春季蔬菜硝酸鹽含量測(cè)定及居民暴露量評(píng)估[J]. 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志, 2007, 18(6): 514–517.

??[2]EFSA.Acrylamide.https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

??[3]Cleveland Clinic.Bacillus Cereus.https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/23581-bacillus-cereus

??[4]WHO.Five keys to safer food manual. https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639

??[5]WHO.Health implications of acrylamide in food : report of a joint FAO/WHO consultation, WHO Headquarters, Geneva, Switzerland, 25-27 June 2002 (Food safety consultations) | Clc[J].Food Contamination, 2002.

??來源：科學(xué)辟謠??